Mets de l'huile sud corner le coin tchatche

L'été, c'est souvent le moment pour faire un petit rattrapage des 5 fruits & légumes que tout le monde devrait manger, et que certain(e)s d'entre nous "oublient" pour plein de raisons genre "je ne mange que les fruits et les légumes de saison d'été (donc rien le reste de l'année)", "laver les légumes dans l'eau, l'hiver c'est compliqué", ou encore "ouais mais je ne sais pas assaisonner un légume crû" . C'est pile à ce moment-là que j'interviens:-)

Oui, car il n'y a rien de plus simple, de plus goûteux que de croquer une jolie tomate trempée au préalable dans de la fleur de sel et de l'huile d'olive. La personne qui un jour a eu l'idée de mettre du basilic AVEC de l'huile d'olive devrait avoir une statue à son effigie. Enfin, quel plaisir de préparer un buffet de crudités avec un ensemble d'huiles et de condiments à disposition, pour que chacun puisse en faire qu'à sa sauce !

Maintes fois portée aux nues pour ses qualités préventives au niveau de la santé, l'huile d'olive est le ciment d'une véritable culture culinaire et gastronomique sur tout le pourtour méditerranéen. Il fallait donc faire un petit point sur les différentes huiles d'olives, la tendance aux huiles mono-variétales, l’intérêt des assemblages, etc...

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On compte à peu près 5 millions d'oliviers plantés en France, ce qui représente environ 0.3% du verger mondial. Je vous laisse faire le calcul pour l'huile, lorsque l'on sait qu'il faut entre 5 et 8 kg d'olives pour produire 1 litre d'huile...D'où une importation massive de nos pays voisins, car l'huile d'olive est la deuxième huile végétale consommée en France après l'huile de tournesol.

Alors, pour faire court mais bref, le petit schéma ci-dessous proposé par l'Afidol, explique très bien le procédé pour obtenir de l'huile d'olive.

[caption id="attachment_375" align="aligncenter" width="600"]fabrication de l'huile d'olive Schema d'extraction de l'huile d'olive. © AFIDOL – IMO/ P. Ginestoux[/caption]

Quel type d'huile d'olive choisir ? On reconnaît aujourd'hui 3 type de "fruité" dans l'huile d'olive:

- Le fruité vert: il est dominé par des sensations herbacées. On y découvre des arômes d'artichaut cru, de fruits verts comme la pomme et un peu d'amertume et d'ardence. Il a une fraîcheur propre au moment de la trituration.

- Le fruité mûr: il correspond à l'état d'avancement de la maturité des olives au moment de la récolte. On retrouve des saveurs d'amande, de fruits rouges, de tilleul ou de fleurs. Peu d'amertume mais un goût de beurre.

- Le fruité noir: on retrouve à cette étape le séchage des olives, qui enlève toute la fraîcheur des arômes. On relève des notes de cacao, de champignon, de vanille et de fruits confits, sans aucune amertume mais plus de douceur. Ce goût particulier convient à certaines personnes qui préfèrent les huiles plus jaunes et plus douces, sans ardence.

Pour ma part, j'avoue avoir une préférence pour le fruité noir, j'adore le goût du fruit confit sur une tomate en rondelle accompagnée de mozzarella & basilic. C'est simple, j'en mangerai tous les jours !

 Et puis on ajoute l'aspect de la création : fabrique-t-on une huile à partir d'assemblage de différentes variétés d'olives, ou bien préfère-t-on une huile monovariétale ? Car cet aspect, tout comme dans l'élaboration du vin, est également primordial.

Vous l'aurez compris, on goûte aux huiles d'olives comme au vin, et les différences, quoiqu'on en dise, se sentent au palais.

Dans le sud de la France (qui va de Carcassonne / Perpignan à Menton), On peut tour à tour découvrir une centaine de variétés endémiques du Sud de la France, en voici quelques unes: l'Olivière, la Lucques, la Picholine, la Grossane, la Tanche (dite olive de Nyons), la Salonenque, la Verdale ou Aglandau, la Belgentiéroise, la Bouteillan, la Cailletier, ou encore l'Arbequine ou la Cayon.


huiles d'olives assemblages

Un exemple d'huiles d'olives produites par assemblage. L'huile d'olive de l'Oliveraie de Paul à Aigues-Mortes, et l'huile d'olive de la Famille Perrin produite en Provence sur les terroirs viticoles de Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, et Vinsobres.

 L'intérêt que je vois personnellement dans les assemblages, c'est de proposer une huile très fine sans forcément être virulente au niveau de l'ardence, ou du trop fruité. Du coup c'est une huile qui peut être utilisée autant pour de la cuisson que de l'assaisonnement ou encore de la pâtisserie (mais si, mais si !). Le bon assemblage est compliqué, comme précédemment dit, on retrouve le savoir-faire dans l'huile d'olive, tout le savoir-faire de la vinification. De fait, il n'est pas rare de croiser de très belles huiles d'olive appartenant à des domaines par ailleurs viticoles.

Et puis, il y a les monovariétales. Une huile que l'on va utilisée essentiellement en assaisonnement ou en marinade pour en retirer toute sa saveur.

huiles d'olives monovariétales

Un exemple d'huiles d'olives produites en monovariété. L'huile d'olive L'Or d'Occitanie à Uzès 100% Picholine et issue de l'agriculture biologique, et l'huile d'olive du Domaine Pierredon produite àquelques kilomètres d'Avignon, 100% Bouteillan.

L'huile d'olive est un produit fragile, car l'olive elle-même est un produit d'une grande fragilité, à manipuler avec précaution.

Alors, comment choisir son huile d'olive ? En scrutant les étiquettes ! Ben oui, cela paraît simple, mais quelques précautions s'imposent. Tout comme dans mon article sur le miel il est important de vérifier que l'huile provienne bien de France. Pour ce faire, un label existe "Olives du Midi de la France" ou "Olives de France". Bien évidemment, faire confiance aux AOC/AOP, puisqu'une traçabilité très stricte est demandée dans le cahier des charges pour obtenir l'appellation. La France compte à ce jour 7 AOP, pour 7 terroirs différents, une huitième devrait voir le jour sous peu.

 AOP ou pas, ce qu'il faut avoir en tête lorsque l'on acquiert de l'huile, c'est que celle-ci va dégager ses arômes pendant 18 mois. Au-delà, l'huile d'olive va perdre en qualité jusqu'à pouvoir éventuellement devenir rance. Donc, même si l'huile se conserve, veillez à ne pas surstocker :-)

Plus d'informations sur le site Huiles et Olives, le site des huiles d'olives du Midi de la France

Egalement à lire le site de l'Huile des Beaux de Provence AOP

Plus technique, à lire: Moutier, Pinatel et al, Identification et caractérisation des variétés d'Olivier cultivées en Frnace (tome1), Naturalia Publications, 2004, 245p.

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