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Lorsque l'on arpente les sentiers des produits faits dans le Sud, il y a un moment où la question du safran revient, inévitablement. On a tous dans nos souvenirs l'idée de la cuisine bien préparée avec un safran propre à la consommation, sans s'être préoccupé (de trop) de sa provenance.

C'est vrai à la fin. Il n'y a que depuis quelques années que le fantôme de l'or rouge pas si rouge que ça est montré du doigt. Il faut dire, que l'on a toujours expliqué que cette culture était plutôt fragile, longue, pas facile, extrêmement manuelle...A en décourager plus d'un.

Cependant, on voit depuis quelques années des safranières s'implanter un peu partout en France. Parce qu'au final, le "crocus" ça pousse un peu partout. Parce qu'au final, ce n'est pas la culture qui est à proprement parlé la plus contraignante. C'est surtout sa récolte.

En effet, il faut Il faut 150 fleurs environ pour obtenir 1 gramme de safran sec. La première année de plantation environ 60% des bulbes donneront une fleur. Les deux années suivantes les bulbes donneront environ 2 fleurs chacun. Ce qui équivaut à environ 1 gramme par m².

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L'intérêt de cette culture (outre proposer un safran de grande qualité en stigmates), c'est qu'hormis le travail régulier d'entretien des sols pour ôter les nuisibles (taupes, lapins, mulots...), c'est une culture qui laisse pas mal de temps libre.

Du coup, on voit beaucoup de safranières de mettre en place avec des exploitants ayant un second travail, ou une activité agricole première. Car même si l’épice a une valeur marchande cent fois plus élevée que le caviar, cela ne suffit pas à en faire une activité à part entière tout au long de l'année.

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Et puis, il y a une jolie rencontre. Celle faite avec Cheick et Marjorie.

Ce jeune couple est passionné par la culture du safran, et ils veulent petit à petit entretenir leur jolie parcelle surplombant la mer. Ils prévoient tranquillement une extension, puisqu'il faut faire tourner les terres au repos (la jachère,comme dirait l'autre). Et puis, ils ont décidé de ne pas intervenir chimiquement ou autrement que manuellement tout au long du cycle annuel de la culture.

Il faut dire aussi que le lieu est juste incroyable. Une terre juste abritée par un monticule, qui lui est battu aux quatre vents. Une vue à couper le souffle sur l'île Saint Martin. Là, Gruissan s'offre aux promeneurs, aux cueilleurs et aux visiteurs de la safranière.

Côté saveurs, le safran est généreux. Une dose infime suffit à la préparation d’un plat : 1 gramme aromatise 80 à 100 assiettes. Plus qu’une épice, le safran est un révélateur de goût. Il exhale et sublime les saveurs. Alors comment l'utiliser ? Il faut tout de même penser à l'infuser au moins 24 h afin d'en retirer tous les délices. Pour les proportions, il faut compter 6 stigmates de safran par personne.

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Une petite recette Marjorie ? Le Gâteau de Riz safrané aux Agrumes 

Plus d'infos sur le safran:

  • AUCANTE Pierre, le safran, Actes sud, 2000.
  • BOISVERT Clotilde, AUCANTE Pierre, Saveurs du safran, Albin Michel, 1993.
  • COHEN-AZUELOS Jacqueline, Fleur de safran ; images et saveurs du Maroc, Edisud, 1999.
  • JOSSEN Erwin, Le safran de Mund, Suisse, 1991
  • LAZERAT Véronique, Secrets de safranière, Lucien Souny, 2009.
  • MANREZA Jacques et Gisèle, Petit traité savant du safran, Equinoxe, 2003.
  • VALERY Marie-Françoise, Les épices, Editions du chêne, 1998.

Crédit Photos: Safran de Gruissan

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