slide-blog-2016-focus-sur-la-pate-de-fruits

Avec la rentrée scolaire, l’arrivée de l’automne, l’envie de cocooning, et la préparation des fêtes de fin d’année qui s’immisce tout doucement dans notre emploi du temps, nous avons voulu faire un point focal sur des préparations alimentaires qui datent de plusieurs siècles, sont le reflets de nos régions, et bien que tombées pendant quelques temps en désuétude, font aujourd’hui leur grand retour, j’ai nommé la pâte de fruits !!!

La pâte de fruits c’est une confiserie, une douceur qui est très présente notamment pendant la saison de certains fruits, également en hiver, et les papillotes de Noël y sont également pour quelque chose, on a voulu donc en savoir plus sur la petite histoire, le comment du pourquoi, les pâtes de fruits maison, les pâtes de fruits artisanales, etc…

La Pâte de Fruits, sa vie, son oeuvre

La pâte de fruits fait partie de notre patrimoine culinaire depuis presque la nuit des temps, puisqu’il faut certainement remonter au Moyen-Âge pour découvrir des confitures sèches rapportées par les premiers croisés, qui mettent en avant la possibilité de conserver les fruits dans du miel. C’est la connaissance et l’utilisation se sucre de canne et de sucre de betterave au XIXème siècle qui accentuera la production de cette confiserie, car la pâte de fruit, et c’est un fait, est rattachée à la confiserie, au même titre que les nougats , les caramels, les réglisse…

blog-sud-corner-focus-sur-la-pate-de-fruits-2

De Clermont Ferrand…

Clermont-Ferrand ville d’où partirent les premiers croisés, fait le lien entre les vergers présents dans tous le sud et l’utilisation du sucre de canne rapporté d’Espagne autour du IXème siècle. Les « pâtes d’Auvergne » connaissent un succès grandissant, notamment en Limagne, où l’on va retrouver une culture de la betterave à sucre importante. Les premières mentions de « confitures sèches » limagnaises sont évoquées sous Henri IV, notamment avec l’abricot, l’angélique, la pêche de vigne ou la prune.

Il faut attendre les XVIII-XIXème siècles pour que la Provence, qui excelle dans la production de fruits confits et autres confiseries à base de miel, d’amandes et de fruits (nougats, confiture de fruits confits,…) commence à s’approprier cette méthode de conservation généralisée à l’ensemble des fruits présents sur ce vaste verger d’alors, en masse, mais pourquoi ?

… A la Provence

Il faut dire que la Provence a déjà une forte culture du fruit confit. Déjà, en 1365, les aptésiens offraient des fruits confits d’Apt au Pape Urbain V, alors en pèlerinage dans leur ville. La papauté installée en Avignon, consolide la richesse de ce terroir entre 1309 et 1418, la situation appréciable économiquement au carrefour du Nord et du Sud, vers l’Italie et l’Espagne, fera le reste. Le climat plutôt clément et le développement des cultures  fruitières dans les vallées de la Durance et du Calavon, dans les Alpes de Haute Provence et le Comtat Venaissin, concordent également avec l’arrivée du ferroviaire au XIXème qui donne à ce territoire la puissance de l’industrie d’alors alliée au savoir-faire ancestral. L’ensemble de ces confiseries fruitées vont pouvoir dorénavant s’exporter hors des frontières régionales, faire en sorte que les fruits de l’été se consomment de cette façon aussi l’hiver. La Provence devient la capitale mondiale des pâtes de fruits et autres fruits confits !

Le département du Vaucluse est de facto aujourd’hui encore, le plus important producteur national de ces douceurs fruitées. D’ailleurs, sur quelques villes françaises spécialisées dans les confiseries, on pourrait en citer 3 qui sont en Provence: Aix-en-Provence et ses Calissons, Carpentras et ses Berlingots, Apt et ses fruits confits.

blog-sud-corner-focus-sur-la-pate-de-fruits-3

La Pâte de fruits, c’est quoi ?

Alors, qu’est-ce qu’une pâte de fruit ? Est considérée comme pâte de fruits, une préparation contenant au moins 50% de pulpe de fruits, la texture doit être solide, souple et non élastique. Cette pâte peut être aromatisée et/ou colorée. Notons qu’il y a des niveaux différents d’appréciation dans la fabrication des pâtes de fruits, que vous pouvez aisément déceler dans les appellations:

  • une pâte de « nom du fruit » : sera une pâte dans laquelle 100% de la pulpe de fruit utilisée provient du fruit cité exemple: la pâte de coing
  • une pâte de fruit à « nom du fruit » : sera une pâte dans laquelle 25% de la pulpe de fruit utilisée provient du fruit cité exemple: la pâte de fruits au coing

Dans tous les autres cas, l’appellation “ pâte de fruits ” doit être accompagnée de la mention “ aromatisée ” ou une mention équivalente (exemple : goût, arôme, saveurs…), dès lors que des arômes ont contribué à la recette. La représentation par une illustration d’un fruit n’est autorisée que si l’aromatisation provient du fruit lui-même, éventuellement renforcé par un arôme naturel issu de ce fruit, exclusivement.

blog-sud-corner-focus-sur-la-pate-de-fruits-4

Un procédé inchangé

Le procédé est inchangé pour la fabrication de la pâte de fruits: cuisson avec le sucre qui permet de conserver ces fruits réduits en purée. Tout d’abord, les fruits sont écrasés pour en extraire la pulpe, qu’on fait réduire par évaporation jusqu’à moitié de son poids de départ, dans une chaudière chauffée à la vapeur. On ajoute le sucre, en moyenne à poids égal. Du sirop de glucose est également ajouté à la préparation, ce qui permet aux pâtes de fruits de ne pas se dessécher. Au cours de la cuisson, le mélange doit s’épaissir sans se caraméliser. Il est ensuite coulé dans des moules ou plaques. La pectine permet de faire prendre la pâte et de la gélifier. Une fois refroidie, la pâte est alors démoulée et découpée en différentes formes géométriques, roulées dans du sucre cristallisé pour éviter qu’elles n’adhèrent entre elles, puis séchées pendant deux ou trois jours avant d’être emballées.

Résultat, les fruits riches en pectine permettront de pâtisser une pâte de fruits plus facilement, tout en sachant que la pectine est très présente dans les pépins et la peau des fruits. D’où un grand intérêt pour connaître leur provenance .

La pâte de fruit maison, comment ça marche ?

Il est vrai qu’une pâte de fruit à faire, ce n’est pas forcément compliqué, mais c’est surtout très long ! Et en même temps, qui n’a pas eu de grand-mère de tante, ou d’arrière voisine, qui ne fasse pas une pâte de coing dès qu’arrive l’automne ?

Alors, si vous avez des fruits adéquats (coings, abricots, pomme, poire,…) en surplus, du temps, de la patience, déjà fait de la confiture, et / ou un vif intérêt pour le fait-maison, vous avez les pré-requis pour vous retrousser les manches et commencer à peler votre magot 🙂

blog-sud-corner-focus-sur-la-pate-de-fruits-1

Les étapes de fabrication des pâtes de fruits:

  1. transformer vos fruits en purée de fruits
  2. cuire avec du sucre la purée de fruits SANS faire caraméliser la mixture  (poids du sucre = poids purée de fruits)
  3. toujours à feu doux n’arrêtez-pas de remuer la préparation, la cuisson va durer environ 20 minutes selon le volume de votre préparation
  4. Étalez la pâte qui est liquide dans des moules, ou sur des plaques
  5. laissez sécher la pâte pendant quelques jours, puis vous pouvez découper selon vos envies
  6. Vous pouvez si vous le souhaitez rouler vos pâtes de fruits dans du sucre cristal

En manque d’inspiration ?

Voici quelques liens vers des recettes plutôt tentantes de pâte de fruits à refaire à la maison : 🙂

http://www.marmiton.org/magazine/diaporamiam_recette-pate-de-pommes-facile_1.aspx

http://www.papillesetpupilles.fr/2010/11/pate-de-coings-maison-recette-facile.html/

http://lesgoutschangent.blogspot.fr/2014/01/avec-les-coings.html

Comment choisir ses pâtes de fruit dans le commerce ?

Vous l’aurez compris, la pâte de fruits ne nécessite pas énormément d’ingrédients pour sa préparation, il est donc nécessaire de regarder si la liste est longue ou pas, si c’est le cas, fuyez !!! Et surtout vérifiez attentivement ce que vous achetez en terme de produit, puisque comme dit plus haut, entre des produits à 25% de pulpe et ceux à 50%, grande différence gustative il y a. De même, s’il n’est interdit en rien d’utiliser des colorants pour fabriquer une pâte de fruits, sachez que cela n’est forcément pas indispensable…

Où trouver de la pâte de fruits artisanale, lorsque l’on a pas le temps de se mettre en cuisine (ou en chantier), et pourtant l’envie de goûter ces délices fondants ? On vous donne nos tuyaux avec quelques adresses qui valent le coup d’œil de s’y arrêter, si vous passez dans les parages:

Tout d’abord, vous le savez ici, on est complètement fan de la Maison Jouvaud qui propose plusieurs adresses dans le Vaucluse. Pour nous, il y a la maison mère sur Carpentras, qui reste pour nous un passage obligé. Et surtout la nouvelle boutique de l’Isle sur Sorgues, où l’espace salon de thé est plus important.

Si vous allez sur Apt, là aussi il y a de quoi faire sur les confiseurs artisanaux qui proposent bien évidemment pâtes de fruits et fruits confits toute l’année et en fonction des saisons. On pense notamment à la Maison Saint Denis, Marcel Richaud et la Maison Octave. Mais aussi la confiserie Lilamand sur Saint Rémy de Provence, la Confiserie Florian sur Nice, ou encore la confiserie François Doucet sur Oraison, et bien sûr à la confiserie Les Cruzilles à Clermont Ferrand.

blog-sud-corner-focus-sur-la-pate-de-fruits-6

blog-sud-corner-focus-sur-la-pate-de-fruits-7

En savoir plus sur les pâtes de fruits:

Nikita Harwich, Confiseries d’Auvergne. Pâtes de fruits, fruits confits, chocolats et autres sucreries. 1400-2000. Clermont-Ferrand, Conseil général du Puy-de-Dôme, 2000 (« Carnets patrimoniaux du Puy-de-Dôme 6 »). », Études rurales.

http://www.sitesremarquablesdugout.com/tourisme-gout/pages/fr/apt_57.htm

Syndicat National de la Confiserie.

Crédit Photo: Sud Corner / Comptes Instagram :@la_maison_jouvaud / lilie_popcake / laura_mami / rubyanddillochocolates / Pinterest : Les Goûts Changent /

1Pingbacks & Trackbacks on Focus sur la pâte de Fruits

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Comment *






*

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.