La Camargue et ses spécialités culinaires

C’est avec beaucoup de plaisir que je vais vous parler aujourd’hui des spécialités culinaires de Camargue. C’est ma région d’adoption depuis cinq ans et j’aime ses traditions, l’authenticité de son terroir et la Nature. J’aime ses étendues d’eau, ses couchers de soleil aux couleurs divines, entre terre et eau, coteaux et marais, vignobles et prés. C’est le royaume de nombreuses espèces d’oiseaux, des chevaux de race Camargue, en liberté et des taureaux.

Une région qui vaut vraiment le détour : que vous veniez randonner dans l’arrière-pays ou profiter des plages du Grau du Roi, je vous invite à découvrir l’art de vivre en Camargue et comme souvent, cela commence à table !

La Gardiane de Taureau

Je vous invite à découvrir l'art de vivre en Camargue et comme souvent, cela commence à table autours de quelques spécialités culinaires !

La gardiane tire son nom du terme de « gardian », le gardien des troupeaux de taureaux, qui opère à cheval, de race Camargue, dans les près verdoyants du Cailar ou des villages voisins. Ces élevages sont appelés les manades. La plupart de ces taureaux sont élevés pour le commerce de la viande, même si le processus d’une manade de Taureau Camargue vise à créer un cocardier, un taureau qui s’illustrera dans les courses camarguaises durant une carrière pouvant aller jusqu’à 10 ans . Voici la recette traditionnelle de la Elle se prépare au minimum la veille et se réchauffe aisément 1 ou 2 fois (elle est même meilleure).

Ingrédients & recette

  • 1 kg de viande Camargue A.O.P
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym
  • 1 morceau de peau d’orange séchée
  • sel, poivre et vinaigre (pour la marinade)
  • 1 gousse d’ail (à réserver pour le lendemain)
  • 300 g d’oignons
  • 1 bouteille d’un bon vin corsé (Corbières ou Costières de Nîmes ou encore Côtes du Rhône Gardoises, par exemple). Le choix du vin est important car la viande de taureau est très goûteuse. On entend parfois que la viande de taureau a un goût fort, ce que je réfute personnellement car on peut aisément la confondre avec un bon morceau de bœuf.

La veille, débitez la viande en cubes, coupez les oignons grossièrement et couvrez le tout de vin rouge. Ajoutez un filet de vinaigre, le thym, le laurier (brisé afin que l’arôme se dégage mieux), l’écorce d’orange et laissez mariner le tout au froid toute la nuit. Gardez la gousse d’ail cru pour le lendemain.

Le lendemain, égouttez la viande que vous ferez dorer à la poêle dans de l’huile d’olive (la seule qui convienne car elle ne se dénature pas à forte chaleur). Une fois tous les cubes de viande bien dorés, déglacez la poêle avec la marinade passée au chinois et versée bien chaude sur le tout dans la casserole de cuisson : il est souhaitable d’utiliser une cocotte en terre cuite plutôt que du métal.

Cette étape de déglaçage de la poêle doit être exécutée très soigneusement car les sucs cuits sont indispensables au goût de votre gardiane. Ajoutez alors les oignons crus de la marinade, le thym, le laurier, l’écorce d’orange, sel et poivre et la gousse d’ail écrasée (conservée de la veille).

Veillez à ce que la viande soit bien couverte de liquide et ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Faites mijoter la gardiane de taureau trois bonnes heures dans la cocote en terre cuite, surveillez bien et n’oubliez pas que votre plat ne sera jamais trop cuit. Veillez toutefois à ce que la sauce de cuisson ne s’évapore pas.

Astuce: si, par hasard, votre sauce était trop liquide, faites une liaison comme faisaient les grand-mères, en râpant très finement une tranche de pain bien sec dans la sauce.

Faites reprendre l’ébullition car cela rend la sauce très onctueuse et bien supérieure à la liaison faite à la farine. Servez bien sûr, avec du riz de Camargue (voir plus bas). Vos convives vont se régaler et vous en redemander !

Pour accompagner la gardiane de Taureau, la tradition veut que l’on choisisse le riz de Camargue.

Le riz de Camargue

Je vous invite à découvrir l'art de vivre en Camargue et comme souvent, cela commence à table autours de quelques spécialités culinaires !

La riziculture, dont les premières traces remontent au Moyen Âge, se développe tout doucement entre le XIII ème et le XVI ème siècle, en Provence et surtout en Camargue. Mais c’est fin XIXème et début du XXème siècle, avec l’industrialisation de la Camargue (chemin de fer, et irrigation connectée), que les rizières seront à leur apogée, et serviront à dompter cet espace sauvage et redouté. Dans les années 1840, les rizières vont être très utiles pour absorber l’eau des grandes crues du Rhône, qui est à proximité, ainsi que pour dessaler les terres et préparer la plantation des pieds de vigne. Au début du 20ème siècle, la riziculture couvrait en Camargue 800 hectares et ne servait qu’à nourrir les animaux.

Il faudra attendre 1941 et l’arrivée de travailleurs indochinois sous le régime de Vichy, pour créer une riziculture de qualité, grâce à leurs connaissances ancestrales de ce type de culture. La superficie cultivée atteint 32 000 hectares en 1950. En 2014, on n’en compte plus que 14 700 hectares. Et la diminution des aides européennes au profit des éleveurs, va encore certainement modifier le paysage au cours des années à venir. Et l’on craint même une aridification des terres, si les rizières continuent de disparaître.

Les riziculteurs profitent de l’automne pour s’occuper de l’entretien des terrains : ils sont nivelés avec des outils utilisant le laser pour être le plus précis possible et faciliter l’écoulement des eaux. On nettoie les canaux d’irrigation et les fossés de drainage, appelés les « roubines », qui séparent les zones cultivées.

Au printemps, on creuse les dernières rigoles puis on effectue la mise en eau, juste avant la semence.  La gestion du niveau de l’eau, pour parvenir à la meilleure germination, en fonction des conditions extérieures (vent, pluie, température…), c’est tout le savoir-faire de ces riziculteurs camarguais. La récolte commence mi-septembre, lorsque l’humidité a nettement diminué et s’effectue à l’aide de moissonneuse-batteuse.

Le riz de Camargue et les canards

Il y a 2 ans, lors des journées découverte « Le Gard, de ferme en ferme », que je recommande d’ailleurs vivement (opération dupliquée dans toute la France puisque c’est une opération nationale, organisée par département), j’avais découvert Laurent Poujol, un riziculteur bio surprenant, qui travaillait avec des canards pour le désherbage de ses rizières, sur Saint-Gilles. Résultat, Canard des Rizières propose un riz blanc et un riz rouge: surprenant, goûteux, certainement le meilleur jamais dégusté.

N’oubliez pas de vérifier que votre paquet de riz porte bien le sigle IGP (Indication Géographique Protégée) garantissant via un cahier des charges,une démarche de qualité rigoureuse et une production respectueuse du terroir et de l’environnement.

Tournons-nous maintenant vers une autre production locale, que l’on retrouve de part et d’autre de la Camargue : le sel.

Le sel de Camargue

Je vous invite à découvrir l'art de vivre en Camargue et comme souvent, cela commence à table autours de quelques spécialités culinaires !

Le sel de Camargue, un incontournable de toutes les tables !

Nous vous avions déjà raconté notre visite aux Salins d’Aigues-Mortes il y a à peine quelques mois, alors aujourd’hui, j’ai choisi de vous raconter la technique de cuisson qui utilise ce condiment : la croûte de sel.

Cette cuisson exalte les saveurs et donne beaucoup de moelleux. Pas besoin d’ajouter d’huile ou de beurre ; le gras de l’aliment est même absorbé par le sel ! A déconseiller donc aux gourmands qui aiment tremper les frites dans le jus du poulet ! Là, vous n’en aurez pas !

Mais pour celles et ceux qui recherchent l’alliance de la saveur et d’une cuisson saine, vous pouvez continuer la lecture. Je vous propose ici de découvrir une recette proposée par le Chef Alain Ducasse, avec du gros sel de Camargue : Le Loup de Méditerranée en croûte de sel

Ne partez pas de Camargue sans votre sachet de sel, aromatisé ou non, raffiné ou non, histoire de cuisiner de bons petits plats le reste de l’année et de revenir l’an prochain, profiter des multiples bonheurs qu’offre ce petit coin de paradis du Sud de la France 🙂

La Fougasse d’Aigues-Mortes

Je vous invite à découvrir l'art de vivre en Camargue et comme souvent, cela commence à table autours de quelques spécialités culinaires !

La fougasse d’Aigues-Mortes est un attrape cœur, et on en le sait pas tant que l’on n’y apas goûté !!! Cette brioche très aérée est sucrée à souhait et imprégnée d’eau de fleur d’oranger. On la sort à chaque occasion, elle se conserve tant que l’on ne l’a pas coupée, et elle se mange sans que l’on y prenne garde !!! Produite au départ au moment de Noël, elle se déguste toute l’année. 3 pâtisseries se disputent le titre de meilleure fougasse d’Aigues-Mortes: la pâtisserie Olmeda et Poitavin, sur la commune même d’Aigues-Mortes, et la pâtisserie Gilles sur AImargues. D’ailleurs, tous militent pour une reconnaissance IGP de la dite fougasse. Nous vous laissons le soin de vous faire votre propre idée en vous conseillant de les déguster toutes 😉

Alors, vous l’aurez compris, la Camargue recèle de fabuleux trésors gustatifs, et encore on ne vous en a pas tout dit sur les tellines, la brandade fraîche, les plats à base d’anguille, la saint-gilloise, etc… Ça mériterait sûrement un autre article 😉

Quelques adresses pour préparer votre venue en Camargue:

Visiter la Camargue:

Visiter une manade : http://www.camargue.fr/activites-loisirs/visite-manade et le récit d’une soirée typique organisée l’été : clickcamargue.wordpress.com/2014/08/25/a-la-decouverte-de-la-manade-agnel/)

Safari tour en Camargue: http://www.camargue-autrement.com/

En savoir plus sur le Taureau Camargue: http://site-gout-camargue.fr/

Manger typique à Aigues-Mortes au restaurant

Sylvie, Plume éphémère chez Sud Corner

Crédit Photo: Pinterest, Sud Corner.

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