Comment cuisiner la truffe noire, diamant du Sud de la France ?

Alors que les fêtes sont bien derrière nous, il ne vous aura sans doute pas échapper que l’hiver est l’heureuse saison où l’on savoure pleinement la truffe noire, la tuber melanosporum, fortement présente en Provence, et plus largement le sud-est, tout comme en Occitanie, première région productrice de France. Focus sur ce champignon aux notes aromatiques puissantes et raffinées.

Comment cuisiner la truffe, diamant noir du Sud de la France ?

La Tuber Melanosporum : la truffe du Sud de la France

Il faut savoir qu’en Provence, les principaux départements producteurs de la tuber melanosporum sont  la Drôme, le Vaucluse, et les Alpes de Haute Provence. On retrouve aussi la truffe noire en Occitanie comme en Dordogne, en Lozère, ou encore en Quercy.

Il y très peu de producteurs professionnels de truffe. Il s’agit bien plus d’une production assez aléatoire avec une majorité de trufficulteurs amateurs, qui se sont regroupés autour de la Fédération Française des Trufficulteurs. Après un entretien très intéressant avec Monsieur Michel Tournayre, l’actuel Président de la FFT, et trufficulteur sur Uzès, il m’est apparu plusieurs similitudes avec des cultures telles que le safran par exemple.

la truffe noire, diamant de la gastronomie du Sud de la France

Tout comme le safran, la truffe était plus fortement récoltée autrefois, notamment avant la Première Guerre Mondiale. De plus, beaucoup de savoirs et de savoirs-faire se transmettaient oralement à cette époque, et force est de constater que peu d’écrits restituent ces savoirs anciens. Par ailleurs, son utilisation, sa cueillette ont chuté, tout comme celle du safran. Enfin, on ne comprend pas tout du cycle de vie / reproduction de la truffe, ce qui fait d’elle un champignon bien mystérieux…

Quelques trucs à savoir avant d’acheter des truffes

La Mélano, comme certains l’appellent, pousse entre mai et juin. Elle mûrit tout l’été et l’automne, pour se ramasser sur les mois de décembre, janvier et février. C’est elle, que l’on surnomme la truffe d’hiver. On ne connaît pas totalement le cycle de reproduction de celle-ci, tout comme l’incidence complète de l’arbre truffier sur le champignon lui-même, quand bien même la notion de symbiose est clairement établie depuis fort longtemps. On sait par contre, que la présence de l’eau est importante dans la croissance des truffettes (les morceaux de truffes qui seront ramassés).

Pour tout cela, il est effectivement reste compliqué d’appliquer un coût lissé à la truffe, et son cours varie donc tout au long de sa récolte.

Maintenant que vous connaissez la saisonnalité de la truffe, Privilégiez l’achat d’une truffe fraîche soit sur un marché de  détail aux truffes, soit auprès d’un commerce spécialisé. Pour qu’elle soit bien mûre, évitez tout achat avant la mi‐décembre. Si vous achetez de la truffe fraîche, attention de ne pas trop la cuire, la truffe noire se consommant plutôt crue.

On ne lave jamais une truffe, mais on la brosse ! Une truffe fraîche se conservera au plus une dizaine de jours, quant à la truffe en conserve ou bocal, ce sera plutôt autour de 2 ans (sauf ouverture de la conserve).

Si vous vous tournez vers les produits à base de truffe, il vous faudra veiller à vérifier le pourcentage de celle-ci qui doit être de 3% minimum dans tout produit dit « truffé ». Enfin, la liste des ingrédients doit porter le nom en latin, par exemple Tuber melanosposrum pour truffe noire.   

Cuisiner la truffe, quelques idées recettes

La truffe, comme vous l’aurez compris, ne souffre pas la cuisson, ou plutôt trop de cuisson. Par contre, de par son fort pouvoir aromatique, va exceller à parfumer des ingrédients, et relever des plats par l’ampleur de ses saveurs. Une chose à savoir pour celles et ceux qui découvrent la truffe: basez-vous sur une portion autour de 8G par personne pour préparer vos plats.

Cuisiner la truffe noire, quelques idées recettes

La truffe se marie parfaitement avec l’œuf. Rien de plus simple et de plus parfumé qu’une brouillade d’œufs à la truffe. L’astuce consistera au préalable à enfermer dans un récipient bien fermé afin que les arômes de la truffe pénètrent les œufs, la coquille étant poreuse. Vos œufs, une fois brouillés, s’accommoderont de quelques lamelles de truffes.

Cuisiner la truffe, brouillade d'oeufs à la truffe noire

D’autres ingrédients très simples et doux au palais mettront en valeur le diamant noir, les pâtes par exemple, mais également la pomme de terre, ou encore le riz, le beurre, les sauces (comme la sauce béchamel), et les autres champignons comme la morille par exemple.

Laissez-vous tenter par un mariage entre truffe noire et produits de la mer avec cette recette de Marie-Claire Cuisine & Vin: Coquilles de Saint Jacques à la truffe noire et sauce aux moules.

La recette simple et bonne qui fait toujours son petit effet, est le camembert ou le brie truffé.

quelques idées recette autour de la truffe, le brie truffé

It List Produits

Préparation :

  • Découper délicatement le brie (réfrigéré) en deux, dans le sens de l’épaisseur. Plus le brie sera froid, plus il sera facile à découper.
  • Étaler sur une moitié du brie, la moitié du mascarpone, que vous aurez préalablement salé avec la fleur de sel de Gruissan
  • Râper la truffe sur le mascarpone et recouvrir avec le reste de mascarpone.
  • Refermer avec l’autre moitié du brie, emballez dans du film alimentaire. Laisser reposer dans le réfrigérateur durant 48 heures, afin de laisser le parfum de la truffe se mêler à celui du brie et du mascarpone.
  • Sortir le fromage une heure avant la dégustation et déguster avec du pain de campagne.

Enfin, la truffe peut se découvrir en dessert, pour accompagner une île flottante, ou encore une mousse au chocolat noir.

La truffe fraîche comme la truffe préparée permet de pimper des recettes quotidiennes en véritables repas de fête ! Un écrasé de pommes de terre s’enorgueillit que quelques copeaux de truffes et/ou d’un jus de truffe incorporé.

Et vous, comment utilisez-vous la truffe noire dans votre cuisine ?

Crédit Photo: Maison de Garniac, Maison Baumont, Régal, Marie-Claire Cuisine et Vin, Sud Corner.

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